第一、淀粉的種類

1.直、支鏈淀粉
    淀粉可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。糧食作物的淀粉中，擂米、擂玉米、擂高粱、黍子、福小麥等播性作物，不含直鏈淀粉。直鏈淀粉遇旗顯藍色.支鏈淀粉遇腆顯紅縈色。利用淀粉與碘的顏色反應.可鑒別作物的福性。
    直鏈淀粉與支鏈淀粉的傳統分離方法是將糧食中的淀粉，于水中調成懸浮液.然后加溫至70℃(已超過期化沮度)，此時直鏈淀粉溶于水中，而支鏈淀粉仍為不溶物，值得注意的是，以上直鏈與支鏈淀粉不同的溶解度是在加沮至70℃時的特定條件下的特殊性質，若以純直鏈淀粉和純支鏈淀粉為材料，則支鏈淀粉易溶于冷水中.直鏈淀粉不溶于冷水而溶于熱水。

2.改性淀粉
    應用物理或化學方法以及陣法來改變天然淀粉的性質，如水溶性、鉆度、色澤、味道、流動性等，以滿足食品加工的需要。經過改性的淀粉只是調整了淀粉較的內部結構，化學本質未變，這樣的淀粉稱為改性淀粉或淀粉衍生物。改性淀粉種類很多，主要是通過淀粉分子上的放笨反應生成酸和醚的衍生物。
    這些方法能使淀粉拉內結晶體結構有所變化，從而改變它的枷化沮度和鉆度曲線。化學法有酸處理法、堿處理法和氧化處理法等.它們能使改性后的淀粉枷化沮度降低，鉆度增加，耐剪切作用.從而改變其特性，提高淀粉利用率。

3.微孔淀粉
    微孔淀粉是一種醉變性淀粉.是天然淀粉經過醉解處理后，形成的一種蜂窩狀多孔淀粉載體。由于獄個淀粉順位表面布滿小孔，小孔由表面伸向淀粉籟較的中心，因而具有良好的吸附性能。
    目前的研究主要集中在將徽孔淀粉作為徽膠班芯材和吸附荊，也可用作功能性物質(如藥劑、香料、色紊、保健物質)的載體，廣泛用于醫藥、化工和食品等工業，起到緩釋作用。

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