食用油脂的发烟是油脂中存在的小分子物质挥发而引起的。这些小分子物质可以是原来油脂中混有的，如未精制的毛油中存在的小分子物质；或者是由于油脂的热不稳定性，发生热分解而产生的。所以油脂的烟点是衡量油品加工质量的主要指标，对烹调油、色拉油尤为重要。油脂烟点的测量一般是使用半自动油脂烟点仪来进行测量。

   在国家标准GB/T20795-2006《植物油脂烟点测定》第5条“第二法目视测定方法”研制的用于测定植物油脂烟点的专用仪器，在这个时候起油脂烟点仪在国家标准中终于慢慢的落户，使用油脂烟点仪来进行测量植物油脂烟点也慢慢的取代了传统的测量方法。从此他广泛的适用于质量监督、进出口检验、油脂加工、油脂储运、食品加工、科研、农业育种、学校等需对植物油脂烟点测定的部门。

   在传统方法中是使用水银温度计来进行测量有浅蓝色的烟冒出时的温度，这样的误差会比较大，看温度计的角度以及人员因素差距很大，而使用油脂烟点测定仪就可以避免这样的误差，目视温度计和数字显示，这样就减少了在测量过程中的误差。使用油脂烟点测定仪读取温度之前是在样品被加热后产生烟雾，当观测到有少量、连续带蓝色的烟（油脂中热分解物）时，读取温度计指示的温度，按加热/锁定键，仪表表头的上部显示数即为烟点。该仪器结构简单直观，价格便宜。

   油脂的烟点是判断油脂质量的重要指标，烟点高的油脂热稳定性在时期内较好，油炸食品及烹饪操作环境卫生条件较好，食品风味好，但是相对应的也有的不利之处，高烟点bi将受加工过程高温的影响，将会降低消化吸收率和营养价值，而且使油中的天然抗氧化剂大大减少，储存安全性降低，含油食品货架期缩短。

   烟点的测定一般都是通过使用油脂烟点仪来进行测定的，不同的油料他们的烟点值均有所差异。常见的油料的烟点分别为：豆油195℃、菜籽油190℃、棉籽油220℃、麻油175℃、奶油208℃、猪油190℃，而各种油脂的精炼油的发烟点又比其原油高约40℃。

   油脂烟点的测定是经过的发展过程的，xian是通过使用目视法来进行测定植物的油脂烟点的变化的，使用这种方法的测定受人为因素影响比较的大，人的呼吸将会影响着烟点的漂移，不同的人观测的依据不同对语言点值的影响均是不一样的，而在进行读取温度的过程中，事xian所处的位置均会影响着油脂烟点的值，因此使用这种方法对于烟点测定的准确性有很大的限制性，通过适当的改革之后，将人为音速影响值降低到小，将以上的缺点一一的克服，转换为适合各生产商需求的仪器。也正是因为如此烟点测定仪的选择为之一从第二直接装换为shou选的测定方法。均得到相应的一些机构以及国家标准的认可。